¡Una manera fácil de hacer las cosas!
Por: Juan Gutiérrez
En nuestra trayectoria en la maravillosa labor de la pastelería, es importante aprender de memoria muchas recetas, pero a veces, nuestro cerebro se satura de información y cosas que por lo regular no hacemos, las terminamos olvidando, pues el hecho de recordar números exactos resulta algo complicado. Como profesionales, sabemos que cometer un error de gramajes podría afectar la calidad de nuestro producto final, afectando directamente nuestra inversión, no solo me refiero al ámbito económico, sino que también a nuestra dedicación de tiempo. Para evitar estar recordando o tratando de adivinar números exactos, la manera más fácil de recordar recetas es convertirlas a formulas, pues resulta mejor recordar porciones que cantidades.
A continuación se encuentran unos ejemplos de formulas básicas de repostería, que de seguro te ayudarán mucho:
Por ejemplo:
Para hacer un merengue suizo se necesitan 2 cosas: claras de huevo y azúcar. Si solo tuviéramos una receta sería así: 100 gr de clara + 200 gr de azúcar.
Si lo convertimos a una formula quedaría de la siguiente manera:
La cantidad de clara deseada + el doble de la cantidad de azúcar.
Formulas básicas
Crema mantequilla:
Cantidad de claras de huevo
+
Azúcar
(El doble de la cantidad de claras)
+
Mantequilla
(Lo que sumen las claras y el azúcar)
Batido 4/4:
Por cada huevo (aprox. 50 gr.)
+
La misma cantidad en harina
+
La misma cantidad en azúcar
+
La misma cantidad en mantequilla
Batido liviano:
Por cada huevo (aprox. 50 gr.)
+
30 gr de azúcar
+
30 gr de harina
Estas formulas son las más básicas usadas en la pastelería, ya que la base de los pasteles son los bizcochos o batidos, de igual forma, una crema muy conocida y utilizada es la crema mantequilla.
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